[류기형의 대체식품 Zoom iN]②대체육, 왜 미래 식품으로 중요한가?

세계 인구·육류 소비량 폭발적 증가 전망...대체육, 육류 부족 해결책 부상
육류 소비로 인한 건강 우려·동물복지 강화로 식물성 대체육 수요 커져
대체육, 기존 육류 대비 단백질 많고 콜레스트롤 낮아...아질산염·실혈관계 질환에서 자유로워

대체육은 실제 고기와 비슷한 붉은색과 섬유상의 근육 구조를 가지는 식품소재다. 대체육을 사용해 만든 불고기, 육개장, 버거 패티나 소시지는 맛이나 향, 식감, 색, 외형이 고기로 만든 제품과 유사해야 한다. 영양도 고기와 비슷하거나, 나아가 고기보다 영양이 우수한 대체육도 개발될 수 있다. 초기에는 인조고기, 콩고기 등으로 불렸으나, 제조 기술 발전과 함께 실제 고기의 외형과 식감을 갖추면서 대체육이라고 불리고 있다.

그러면 왜 대체육이 미래 먹거리일까? 세계 인구 증가에 따른 식량, 특히 단백질 부족 현상의 해결책을 대체육에서 찾을 수 있을 것이다. 세계식량농업기구(FAO)는 세계 인구가 계속 증가해 오는 2050년에는 약 100억 명에 이를 것으로 추정했다. 오는 2030년 이후의 경제발전과 함께 대부분 국가에서 1인당 연간 고기 소비가 100kg으로 증가할 전망이다. 국내 1인당 고기 소비량은 지난 20년간 31.9kg에서 54.3kg으로 약 71% 증가했다. 이는 국내 1인당 연간 쌀 소비량 57.7kg의 94%에 달하는 수준이다. 경제협력개발기구(OECD) 가입국의 1인당 고기 소비량도 지난 2016년 66.5kg에서 2020년 69.0kg으로 증가 추세였다.

이러한 육류 소비 증가는 코로나19 영향으로 외식 대신 집밥이나 가정간편식(HMR) 시장에서 고기 소비가 증가한 부분도 있지만, 다가올 미래 식량난과 고기 부족 현상을 고려하면, 글로벌 대체육 시장은 큰 규모로 확장될 것으로 전망된다.

현대인의 삶의 질이 향상되면서 식육, 육가공품 등 육식 위주의 식단에서 발생할 수 있는 심혈관계 질환이나 아질산염과 같은 유해 식육 첨가물 섭취로 발생할 수 있는 건강상 유해성이 문제가 돼 왔다. 최근 육식과 건강 간의 해로운 상관관계에 대해 우려하는 소비 인식이 웰빙(well-being) 형태 식단에 반영되면서 소위 '할랄 푸드'에 대한 관심이 높아지고, 동물복지 등의 이유로 육식하지 않는 인구가 증가함에 따라 고기를 대체할 수 있는 대체육에 대한 소비자 요구가 더욱 커지고 있다.

이에 단순히 채식주의자를 위한 것이 아닌 고기를 즐기는 일반 소비자를 위한 대안으로써 식물성 대체육에 대한 기대치도 상승했다. 이를 반영해 세계적인 대체육 식품기업인 비욘드미트는 지난 2012년 인공 닭고기를 출시한 이후, 2014년 소고기 다짐육, 2015년 햄버거 패티, 2018년 소시지를 연이어 출시하는 등 최근까지 꾸준히 제품군을 확대하고 있다.

국내에서도 대체육으로 만든 식물성 식품은 물론, 식물성 대체육 요리를 전문으로 하는 레스토랑, 대체육 밀키트와 편의점 간편식도 등장했다. CJ제일제당은 푸드테크를 내세워, 식물성 식품 전문 브랜드 ‘플랜 테이블’을 선보이고, 대체육으로 속을 만든 비비고 만두를 출시해 국내 대체육 시장의 가능성을 보여줬다. 농심은 대체육을 포함한 비건 푸드 브랜드인 ‘베지 가든’을 론칭하고 실제 육류 식감과 육즙을 구현하는 기술에 공을 들이고 있다. 신세계푸드의 ‘베러 미트’는 고기 본연의 맛과 식감을 즐길 수 있는 대체육 브랜드를 출시했으며, 풀무원은 '지구식단'을 필두로 식물성 대체육을 포함한 지속 가능한 식물성 식품 전문 브랜드로 발전하고 있다.

식물성 단백질을 주원료로 사용한 대체육은 순 식물성 소재로서, 육고기보다 높은 단백질 함량을 지녔고 콜레스테롤 함량은 낮은 저지방에 각종 생리 활성 기능성이 우수하다. 또, 여러 부원료를 통해 조직감이나 영양적 개선이 가능하며, 기존 고기와 유사한 관능적 특성을 구현할 수 있다. 식물성 버거 패티의 경우, 비트나 사과주스로 색을 내기 때문에 육고기 가공육에 첨가하는 발색제인 아질산염을 첨가할 필요가 없어 건강상 유해가 없다. 해바라기유나 카놀라유에서 추출한 지방 등을 활용해 심혈관계 질환에서 벗어날 수 있다.