[류기형의 대체식품 Zoom iN]③맛있게 건강까지 챙기고 싶다면 정답은 대체육
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  • 오피니언
  • 승인 2023.01.19 10:46
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대체육, 포화지방산·콜레스테롤 함량 낮고 아질산나트륨 없어...필수지방산·미네랄 등은 부족
생애 주기별 인체 영양소 요구 정도 고려해 대체육 섭취...식감·맛 차이 조미료 이용으로 극복 가능
대체육과 고기 영양적 특성 달라...부족한 영양소 상호보완하는 관점에서 접근해야
류기형 공주대 식품공학과 교수출처 : 데일리원헬스(http://www.dailyonehealth.com)
류기형 공주대 식품공학과 교수

보통 식물성 단백질을 기본 원료로 제조되는 대체육은 식감, , 색감 등에서 고기와 유사해야만 소비자에게 좋은 품질로 인식된다. 하지만 영양 면에서는 실제 고기와 비교할 때 그 장단점이 드러난다.

일반적으로 식품의 품질은 색, 외형, 무게 등의 물리적인 특성과 섭취 시에 느끼는 식감, , 향과 같은 관능적인 특성뿐만 아니라 미생물에 의한 유해 성분 생성이나 각종 식품 성분 화학반응에 의한 화학적 변화 또한, 식품의 품질 안전성 측면에서 중요한 요소로 고려된다. 식품에 함유된 영양소 및 기능성 물질 등의 정보도 포장재에 표시돼 소비자가 알 수 있다. 이에 대체육이 지닌 영양적 특성은 소비자가 대체육을 구매하는 중요한 지표임에 틀림없다.

식물성 대체육을 영양 측면에서 평가하자면, 주원료가 식물성 단백질을 포함한 순 식물성이기 때문에 세포 노화를 억제하는 항산화 성분과 고기에는 없는 식이섬유 함량이 높지만, 고기에 많이 함유된 포화지방산, 콜레스테롤 함량은 낮은 편이다. 또한, 가공육에서 문제가 되는 나트륨 함량과 첨가제인 아질산염이 주는 건강상의 위험이 없다. 따라서, 식물성 대체육을 섭취하면 심혈관계 질환 및 당뇨, 암 등의 과다한 고기 섭취로 인해 생기는 여러 질환을 예방할 수 있을 것이다.

하지만, 아쉽게도 대체육에는 고기에 풍부한 필수지방산, 헤모글로빈의 주성분인 철과 칼슘, 아연 등의 각종 미네랄과 비타민 A, D가 부족해 어린이와 청소년이 섭취 시에 성장 지연 및 빈혈 등이 발생할 위험이 있다. 이에, 대체육을 만들 때 맛과 같은 관능적 요소뿐만 아니라, 영양소까지 강화한 대체육의 개발이 이루어져야 할 것이다. 대체육은 날고기처럼 추가 가공이 필요한 식품 중간소재이므로, 가공 및 조리 시에 부족한 영양소 보강이 가능하다.

고기의 건강상 유해성으로 인해, 대안으로 떠오른 대체육이 지닌 유익한 영양 측면에 관한 연구들과 평가를 볼 때, 대체육이 국민 건강에 기여하고, 인구 증가에 따른 단백질 부족, 온실가스 및 환경문제를 해결하는 데 주도적인 역할을 할 것으로 기대된다.

또한, 영양소의 요구는 각 개인의 식단, 영양상태, 영아기, 임신기, 성장기, 장년기, 노년기와 같은 생애 주기에 따라 차이가 있으므로, 대체육 역시, 개인의 인체 영양소 요구 정도를 고려해 섭취해야 할 것이다. 3D 프린팅을 이용해 개인의 영양 요구에 따른 정밀한 대체육 제품 개발이 가능하지만, 대체육은 일차적으로 영양을 고려해 생애 주기에 기반한 수준으로 개발해야 할 것이다.

식물성 대체육과 닭 가슴살의 면역 활성을 비교한 최근 연구에 따르면, 콩 단백질, 밀 단백질 기반 대체육의 면역 활성도가 닭 가슴살보다 2배 이상 높다고 한다. 이러한 결과는 식물성 대체육 아미노산의 종류와 분자량, 비타민 및 항산화 물질 등과 같은 영양소가 동물성보다 인체 면역 활성을 더욱 증진한다는 것을 나타낸다. 이에 앞으로 식물성 대체육의 영양소와 생리활성 물질에 대한 우수성과, 고기의 영양적 특성을 상호 보완한 고품질의 식물성 대체육도 기대해 볼 수 있다.

또, 고기와 식물성 대체육은 식품 중간소재로 소시지, 버거 패티, 육포 등을 만들기 위해 추가적인 공정이 필요하지만, 최종 제품의 식감이나 맛에서 차이가 난다. 이러한 차이를 극복하고 고기와 같은 맛을 내기 위해 조리과정에서 과량의 조미료를 사용할 수 있다. 그러나 이러한 문제는 허용된 양으로 조리하면 문제가 없고 고기 품질 유지를 위한 첨가물과 비교하면 빙산의 일각이라고 할 수 있다.

영양적인 면뿐만 아니라, 식물성 대체육을 숯불에서 구울 때 실제 고기와 비슷한 맛과 색깔을 내기 위하여, 고기의 붉은색은 콩과 식물의 뿌리혹을 배양한 레그헤모글로빈을 추출해 첨가한다. 고기를 불에서 조리할 때, 표면의 붉은색이 갈색으로 바뀌면서 생성되는 고기 맛과 향이 대체육을 구울 때도 나도록 하는 것이다.

이처럼, 식감 및 맛과 함께 영양적으로 우수한 식품 중간소재인 대체육이 개발된다면 과량의 조미료 문제는 해결될 것이다. 무엇보다, 햄이나 소시지 같은 가공육에서 고기의 산화를 막아 선홍빛을 유지할 수 있도록 첨가하는 아질산나트륨은 업체들이 첨가량을 줄이려 노력하고 있으나 쉽지 않은 문제인데, 식물성 대체육으로 만든 가공육의 경우, 고기의 산화를 걱정할 필요가 없어 아질산나트륨에서 자유롭다.

중간소재인 대체육은 보통, 식감에서는 고기와 유사하지만 조리 시 맛과 향에서 차이가 있다. 하지만, 비욘드미트나 임파서블푸드와 같은 세계적인 대체육 기업이 주도하는 버거 패티나 소시지, 치킨너깃 등의 대체육 가공품은 고기 가공품과 비교해도 식감은 물론 맛과 향도 뒤처지지 않는다는 평가다. 게다가 소재가 되는 식물성 대체육 자체는 저지방 고단백의 건강식품으로 육가공품에 주로 사용되는 아질산나트륨조차 없고, 영양적으로 우수하기까지 하다. 나아가 맛과 식감까지 고기 제품과 유사하다면 건강식품으로 충분할 것이다.

식물성 대체육과 고기는 기본적으로 영양적 특성이 차이가 있으므로, 개인 건강을 넘어 국민 식생활에 미치는 영양적인 특성을 파악해 부족한 영양소를 상호보완하는 관점에서 접근할 필요도 있다. 물론, 맛있게 먹으며 건강까지 챙기고 싶다면 정답은 대체육으로 만든 가공품일 것이다.

류기형 공주대 식품공학과 교수 ghryu@kongju.ac.kr

[필자 소개] 류기형 교수는 미국 캔자스주립대학교에서 박사 학위, 코넬대학에서 박사 후 연구원으로 일한 후, 1994년부터 공주대학교 식품공학과 교수로 재직 중이다. 공주대 대학원장, 한국산업식품공학회 회장,  한국식품영양과학회 회장을 역임했다.


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