차별화된 기술력으로 품질 편차 최소화...식감·육즙·풍미 등 향상
[데일리원헬스=김도연 기자] 축산업계의 한우 차별화 경쟁이 치열해지고 있다. 단순히 '한우'라는 고급 식재료로 경쟁하는 차원을 넘어 맛은 기본이고 한우의 가치를 높일 수 있는 차별화된 기술로 경쟁력 높이기에 나선 것이다.
프리미엄 축산물 마켓 굴리점퍼를 운영하는 한국축산데이터는 최근 자사 가축 디지털 헬스케어 솔루션 '팜스플랜'을 적용한 한우 브랜드 '데일리한우'를 출시했다. 가축 건강 관리 솔루션으로 기른 품질 높은 한우로 건강한 먹거리를 찾는 소비자 니즈를 충족하겠다는 전략이다.
팜스플랜은 CCTV로 가축을 24시간 모니터링하고 인공지능(AI)이 분석한 데이터와 수의사의 정기 검진 소견을 종합해 가축 건강을 관리하는 솔루션이다. 농장에 직접 방문하지 않고도 가축 상태를 편리하게 모니터링할 수 있어 이상 징후를 신속하게 파악해 조치를 취할 수 있다. 체계적인 건강 관리로 가축이 높은 면역력을 유지해 항생제 투여를 최소화한다. 또, 항생제 투여 시 가축에 분비되는 스트레스 호르몬으로 인한 육질 저하 현상을 줄인다. 이를 통해 소비자에게 건강하고 품질 높은 축산물을 공급한다.
데일리한우는 팜스플랜 적용과 더불어 소가 출하할 때까지 수의사가 직접 길렀다는 점에서도 특별하다. 수의사가 소의 품종 및 면역력, 계절성 질병은 물론 농장까지 관리∙운영하며 건강한 한우를 생산한다.
굴리점퍼는 이렇게 까다롭게 관리한 1등급 이상의 한우를 시중 제품 가격 대비 최대 30% 저렴하게 출시해 경쟁력을 더욱 높였다. 자사 운영 농장에서 직접 기른 한우를 자체 육가공장에서 가공한 후 소비자에게 바로 배송해 신선도를 높이면서도 유통 마진을 줄여 합리적인 가격으로 제공하고 있다.
설로인도 한우 품질을 일정하게 유지하기 위해 AI 기술을 적용했다. 매일 8만 개의 농장에서 엄선한 육류를 공급받아 AI를 활용해 우수한 원육을 선별한다. 이미지 분석을 통해 정보를 생성하는 비전AI 기술로 규격, 육질, 마블링 등 고기 품질을 파악할 수 있는 다양한 정보를 획득해 최적의 원육을 골라낸다.
여기에 최적의 조건에서 미생물을 제어하고 균주를 배양하는 기술을 접목한 숙성 기술을 개발해 고기 부패를 막고 감칠맛을 끌어올렸다. 원육 상태와 도축하고 가공하는 단계에 따라 최적의 온도를 설정함으로써 신선도를 유지해 고기를 숙성한다.
독자적인 맞춤 정형 기술도 설로인이 동일한 고기 맛을 유지할 수 있는 비법이다. 같은 부위라도 세부 근육의 위치별로 맛에 차이가 있을 수 있는 근육별 특징에 따라 세분화 손질해 언제나 같은 맛의 상품을 제공한다.
한우연은 소비자의 연령, 취향을 고려해 한우를 개인 맞춤형으로 숙성하는 기술을 개발했다. 빅데이터와 AI를 기반으로 등급이 낮은 한우를 숙성해 투플러스급 맛을 내게 돕는다. 소비자의 피드백 데이터를 바탕으로 선호도가 높은 맛을 찾아낸 후 그 맛을 AI 숙성으로 구현할 수 있는 우수한 원육을 선별해 숙성한다.
한우 중 비거세우인 황소는 마블링이 적어 낮은 등급을 받아도 살코기 품질이 좋으면 단백질 분해, 미생물 발효 등 숙성 과정을 통해 부드러운 육질을 만들 수 있다. 빅데이터와 AI 기술이 어떤 한우 원육을 선택해야 숙성이 잘 될지 예측해 숙성 성공 확률을 높인다.
한우연의 인공지능 스마트 숙성기를 이용하면 비선호부위도 숙성을 통해 풍미가 향상돼 상품의 부가가치를 높일 수 있다. 다양한 등급과 두께 등 빅데이터를 바탕으로 저등급의 한우를 최적의 품질로 숙성해 사육 기간을 단축하고 사료 비용을 줄인다.
이렇게 축산업계가 다양한 차별화된 기술 적용에 열을 올리는 이유는 같은 사육환경에서도 생물 특성상 각기 다를 수 밖에 없는 고기 품질을 일정 수준으로 균일화해 맛과 품질 편차를 줄이기 위해서다. 사육방식 개선이나 원육 선별, 고기가 수분을 유지하는 보수력 및 풍미 향상 등에 있어 기술이 한우 품질 향상을 돕는 보조적인 역할을 하기 때문이다.
김대연 한국축산데이터 커머스팀 팀장은 "축산물 생산에 기술을 접목하면 개체마다 다른 원육의 품질 편차를 최소화해 고르게 생산하는데 도움이 된다"라며 "AI 등의 기술로 가축 종자 및 사양, 면역력 등을 관리하면 생산물 품질을 상향평준화하고 많은 데이터를 확보할 수 있어 보다 좋은 식감과 풍부한 육즙을 가진 고기를 생산할 수 있다"라고 말했다.
