국내 대체식품 산업 발전 위해 소재 국산화 나서야...식물성 단백질 소재 수입 원료 대체 필요
대체식품 품질 향상 및 인식 개선 필요...미래 대표 K-Food로 발전 기대
대체식품은 식물성 단백질을 기반으로, 기존 동물성 단백질의 대안으로 떠오른 식품군이다. 2021년 대체식품군의 시장 점유율은 우유 대체 음료, 유제품 대체품, 대체육 순이지만, 몇 년 후, 대체육이 선두를 차지할 것으로 예상된다. 대체식품 중에서 식품 중간소재인 식물성 대체육과 배양육이 세계 대체식품 시장을 주도할 전망이다.
대체육을 포함한 대체식품은 식물성 단백질이 주된 소재지만, 효모, 버섯 등과 같은 균체 단백질과 곤충 단백질 등도 사용된다. 2000년 전, 콩 단백질을 이용한 두부와 6세기경 밀 글루텐을 이용한 세이턴이 식물성 단백질 소재 대체식품의 원조라고 할 수 있겠다.
세계 인구가 오는 2050년 100억 명으로 증가할 것이라는 UN 전망에 따르면, 미래 단백질 수요량은 현재의 2배 이상 늘어날 것으로 보인다. 이에 따라, 축산업에 의한 사료와 환경 오염 등의 문제에 심각성이 제기되고 있다. 소고기 1㎏ 생산에 60㎏의 메탄과 이산화탄소를 비롯한 온실가스가 배출돼 지구온난화 등 환경에 악영향을 미치기 때문이다. 그러므로, 미래 식량과 환경 문제를 해결하기 위해 대체식품, 특히 대체식품 중에서 시장 점유율 증가가 예측되는 식물성 대체육 개발은 매우 유용하다.
대부분의 식물성 대체식품은 저지방·고단백이므로 심혈관계 질환을 비롯한 만성병을 예방하고, 축산업에 의한 환경 문제도 해결할 수 있다. 또, 동물복지에 대한 소비자 관심, 비건 인구 증가 등으로 대체육을 비롯한 대체식품의 시장성은 좋은 편이다. 반면, 기존의 제품과 비교해 맛, 향, 외관 등을 구현하는 데 한계가 있어, 비건이 아닌 육류를 즐기는 소비자 기호도를 만족시키기에는 아직 부족한 점이 있다.
앞으로 미래 대체식품의 국내외 시장 전망은 매우 밝은 편이다. 국내에선 시장 성장 가능성이 큰 식물성 대체육을 제조하는 스타트업들이 다양한 형태의 대체육 제품을 출시하고 있다. CJ제일제당, 신세계푸드, 농심, 풀무원, 롯데푸드 등의 대기업도 이미 시장에 진입한 상태다. 또, 일부 기업에서 식물성 대체 달걀, 식물성 마요네즈와 같은 식물성 대체식품에 대한 연구를 진행하고 있으며, 머지않아 제품이 출시될 것으로 기대된다.
하지만, 시장성을 위해서는 원료의 다양화, 공정의 효율성, 대체식품 소재를 활용한 다양한 식품 개발 등의 문제가 개선돼야 한다. 또, 국내 대체식품 시장은 미국이나 유럽 등과 비교할 때, 장기적으로 차별화된 공정과 제품 개발로 아시아 식문화에 기반한 개발 전략도 필요한 실정이다.
성장 가능성 면에서 '푸드테크(Food Tech)'의 핵심은 대체식품산업이라고 할 수 있다. 푸드테크는 '식품(Food)'과 '기술(Technology)'의 합성어로, 식품의 생산, 저장, 가공에 필요한 전통적 식품기술(Food Technology)에 식품 생산 및 유통을 강화하기 위해 인공지능(AI), 정보통신기술(ICT), 바이오 기술(BT) 등의 4차 산업혁명 신기술을 적용, 새로운 형태의 산업과 부가가치를 창출하는 것으로 정의된다. 이는 비식품 분야 기업이 식품 분야에 진출하거나, 식품기업이 기존에 없던 신산업 분야로 진출하는 것을 가능하게 한다.
이에, 국내 대체식품 산업 발전을 위해, 대체식품 소재 국산화 방안 모색이 필요하다. 수입에 의존하는 원료 수급 문제를 해결하고 국외 여건에 종속되지 않기 위해서는 식량 작물과 해조류 단백질, 식용 곤충, 단세포 미생물 등 다양한 식물성 단백질 소재를 생산해 수입 원료를 대체할 수 있도록 해야 한다.
대체육 원료는 대부분 콩, 밀, 완두 단백질과 함께 땅콩, 녹두, 쌀 단백질이 부원료로 사용된다. 영양과 조직감 등, 품질 향상을 위해 육류, 우유, 어류 단백질과 같은 동물성 단백질을 저함량으로 사용하고, 귀리, 수수 등의 곡류 단백질을 기반으로 대체육의 품질을 개선, 증진하는 연구 등이 활발히 진행되고 있다. 또, 곤충 단백질이 식물성 단백질 소재 대체육에 부원료로 사용될 경우, 영양과 항산화, 면역력의 향상 등의 기능성 향상에 이바지할 수 있을 것으로 생각된다.
이와 함께, 앞으로 식물성 대체식품에 대해 소비자가 인식하지 못하는 지구온난화 방지, 환경오염 방지, 건강식품이라는 점을 방송과 신문 등 매체, 정부, 학계에서 홍보할 필요성이 있다. 대체식품의 품질 향상과 소비자의 대체식품에 대한 인식 변화를 이끌어 국내 대체식품 산업 발전에 기여하고, 나아가 세계인의 입맛에 맞는 대체식품이 대표적인 K-Food로 발전될 것을 기대한다.
류기형 공주대 식품공학과 교수 ghryu@kongju.ac.kr
[필자 소개] 류기형 교수는 미국 캔자스주립대학교에서 박사 학위, 코넬대학에서 박사 후 연구원으로 일한 후, 1994년부터 공주대학교 식품공학과 교수로 재직 중이다. 공주대 대학원장, 한국산업식품공학회 회장을 역임했으며, 현재 한국식품영양과학회 회장을 맡고 있다.
