[데일리원헬스=김도연 기자] 음식물 쓰레기에서 배양한 곰팡이 단백질이 상용화될 수 있을까? 기존의 육류 중심의 단백질을 대체하는 것을 넘어 음식물 쓰레기를 재활용하는 일석이조 프로젝트가 상용화에 도전하고 있다. 주인공은 싱가포르 식품과학기술프로그램(FST) 연구팀과 뉴질랜드 스타트업 '오프피스테 프로비전스(Off-piste Provisions)'다.
음식물 쓰레기를 활용한 곰팡이 단백질 개발은 FST연구팀이 맡고 있다. FST연구팀은 생산과 유통, 조리 과정에서 폐기되는 콩, 완두콩, 밀 글루텐 등을 활용한 곰팡이 단백질을 개발 중이다. 이 곰팡이 단백질은 식용 가능한 흰 버섯(Agaricus bisporus)을 기반으로 만들어진다. 흰 버섯이 음식물 쓰레기에 담긴 단백질과 아연, 아미노산를 그대로 흡수하고 이를 통해 생성되는 균사체는 다른 대체 단백질보다 풍부한 영양소를 가진다. 이를 토대로 만든 곰팡이 담백질은 맛이 일반 육류와 더 비슷하고 풍미가 높다. 잘게 찢을 경우 익힌 닭고기와 비슷한 모양이다.
가장 큰 장점은 음식물 쓰레기를 재사용한다는 점이다. 전 세계적으로 연간 곡물 찌꺼기 3,900만 톤과 콩 껍질 1,400만 톤이 버려진다. 맥주 제조 후 버려지는 곡물 찌꺼기가 대표적이다. 쓰임이 없는 부산물이라 지금까지는 버려져 왔지만 곰팡이 단백질 생산에 재사용이 가능하다.
윌리엄 첸 FST 수석 연구원은 "현재 개발 중인 곰팡이 단백질은 아시아 소비자에게 익숙한 음식물을 바탕으로 배양되는 만큼 소비자의 저항감이 덜 할 것으로 기대한다"라며 "기존 대체 단백질보다 풍부한 영양소를 제공하는 제품이 될 것"이라고 말했다.
뉴질랜드의 대체 단백질 스타트업 오프피스테 프로비전스는 FST연구팀과 협력해 2024년 상용화를 준비하고 있다. 제이드 그레이 오프피스테 프로비전스 최고경영자(CEO)는 "기존 육류와 최대한 비슷한 맛과 식감, 영양소를 제공하기 위해 다양한 연구팀와 협업을 진행하고 있다"라며 "FST연구팀과의 협업으로 이상적인 곰팡이 단백질을 선보일 수 있을 것"이라고 말했다.
