[김미정의 퓨처푸드 랩소디]②이젠 제법 친근한 미래 유망 식품 대체육
[김미정의 퓨처푸드 랩소디]②이젠 제법 친근한 미래 유망 식품 대체육
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  • 승인 2022.08.01 16:23
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대체육, 식품업계 '블루오션'으로 부상...시장 규모 오는 2025년 178억 달러 전망
곤충 단백질, 소비자 선호 낮아 기술 개발 더뎌...배양육 대량 생산 기술 장벽 존재
식약처, 푸드테크 식품 개발 가이드라인 마련 계획...미래 수요 고려한 다양한 대체육 개발 필요
김미정 창원대 식품영양학과 교수
김미정 창원대 식품영양학과 교수

‘대체육’은 미래 유망 식품의 선두 주자로서 이제는 소비자에게 친근한 단어다. 대체육에 관한 관심은 미래 식육 공급의 한계, 가축 사육에 따른 환경오염, 종교적인 이유 및 비건 소비자 증가와 같이 다양한 사회적 문제의 종합적인 측면에서 생각할 수 있다. 중요한 점은 대체육이 국내외 식품업계의 블루오션 시장이라는 것이다.

농림식품기술기획평가원 보고서에 따르면 세계 대체식품 시장 규모는 2018년 기준 96억 2,310만 달러(약 12조 6천억 원)에서 오는 2025년 178억 5,860만 달러(약 23조 4천억 원)로 연평균 9.5%씩 성장한다. 전통 육류와 대체육의 소비 비율은 2025년 9:1에서 2040년 4:6으로 변화할 것으로 전망된다.

대체육에는 식물성 고기, 곤충 단백질 식품, 배양육 등이 있다. 이중 현재 대체육의 대부분을 차지하고 있는 것은 식물성 고기로 식육과 유사한 식감, 맛, 색상을 나타내는 기술이 핵심이다. 국내외 식품회사들이 식육과 유사한 식물성 고기를 제조하기 위해 큰 노력을 하고 있지만, 아직 맛과 조직감 등 소비자 기호를 만족시킬 수 있는 관능적 품질이 기존 식육과 비교하면 부족한 수준이다.

곤충 단백질의 경우 대량생산 가능성이 크며 온실가스 배출, 동물복지 문제 등에 자유롭지만 가장 중요한 소비자 기호도 측면에서 혐오감이 높아 관련 기술 개발이 더디다.

반면 배양육은 살아있는 동물체에서 채취한 세포를 증식해 동물의 조직을 배양하기 때문에 식물성 고기와 곤충 단백질의 단점인 식감, 맛, 색상 등을 극복할 수 있지만 대량생산을 위한 기술 장벽이 높다.

최근 2021년 미국의 ‘잇 저스트(Eat Just)’의 배양육 닭고기 판매를 시작으로 싱가포르, 이스라엘 등에서 배양육, 즉 ‘랩 그로운 미트(Lab-Grown meat)’를 소비자가 마트에서 구입할 수 있게 됐다. ‘랩 그로운 미트’라는 이름으로 배양육이 소비자 식탁에 오를 수 있는 데는 3D 프린팅 기술의 공이 크다.

배양육은 동물에서 채취한 세포를 배양해 근육조직, 지방조직 등을 만든 것이기 때문에 실제 식육과 가장 유사한 식감과 맛을 구현할 수 있지만, 근육조직, 지방조직 등을 구조화해 실제 식육과 유사한 식감을 가지기 어렵다. 3D 프린팅은 실제 식육과 유사한 구조를 구현하기 위해 인공 지방, 인공 혈액, 인공 단백질 성분을 이용해 구조화한다.

이스라엘의 ‘알레프팜스’는 소 세포를 활용해 3D 바이오프린팅 기술로 만든 세계 최초의 꽃등심 스테이크를 만들어 공개했으며 ‘KFC’는 3D 프린팅 업체와 공동 개발한 배양육 너겟을 출시할 예정이다. 우리나라 식품 기업들에서도 배양육 분야에 투자하는 등 대체육 시장 선점을 위해 노력하고 있다.

하지만, 배양육은 제조과정에서 배아줄기세포, 유도만능줄기세포, 자연적 불멸화 세포주, 근위성세포 등 살아있는 생물에서 세포를 추출해 각 세포배양 조건에 맞게 증식시킨다. 증식을 위해서는 세포가 성장하는데 필요한 영양성분, 혈청, 호르몬, 항생제 등을 포함하는 배양액을 공급해야 한다. 배양육 생산 과정에서 살아있는 생물을 이용하는 부분에 대한 윤리적 문제뿐만 아니라 배양액에 포함된 혈청, 호르몬, 항생제 등이 식품으로 사용하기에 적당한지에 대한 우려의 목소리가 높아지고 있다. 

최근 식품의약품안전처에서는 세포배양 식품과 같은 첨단 생명공학 기술을 적용한 푸드테크 분야의 식품 개발 가이드라인을 제공할 계획이라고 발표했다. 미래 식육 공급의 한계, 가축 사육에 따른 환경오염 등으로 대체육 수요를 고려할 때 다양한 형태의 대체육 개발이 필요하다.

하지만 미래 유망 식품으로서 대체육이 상용화되기 위해서는 생산 과정에서 이용되는 재료 및 첨가물이 식품으로서 안전성이 확보될 수 있는지에서부터 정의 및 표시 기준이 식품 법령 안에서 마련되어야 할 것이다. 

김미정 창원대 식품영양학과 교수 mjkim@changwon.ac.kr

[필자 소개] 김미정 교수는 미국 조지아주립대학교에서 박사 학위를 받고, 미국 에모리대학에서 박사 후 연구원으로 일한 후 귀국했다. 한국식품연구원에서 근무했으며 현재 국립 창원대학교 식품영양학과 교수로 재직 중이다. 
 



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